0

Storie da una Contadinner _ Valentina Faccilongo

3 aprile 2017 | | Contadinner

Inauguriamo oggi lo spazio dedicato alle storie dei contadini e di tutti coloro che operano nella nostra terra per promuovere la cultura del cibo e della tradizione. Cominciamo con la storia di Valentina Faccilongo e della sua Bottega delle Farine. 

 

Valentina Faccilongo ha 33 anni, 34 a breve, le dico che non li dimostra, ma lei risponde che negli ultimi mesi le sono venuti i capelli bianchi, le occhiaie e le prime rughe. Lo dice ma sorride, è felice, perché quei segni di stanchezza sull’epidermide sono la prova evidente di un traguardo raggiunto. Una fatica che si realizza ogni giorno, perché c’è da stare in piedi tantissime ore, una fatica che è soltanto la sua, perché all’inizio, con le spese che ci sono, non ci si può permettere un collaboratore. Una fatica che è così che deve essere.
Valentina è figlia di un falegname, e questa figura, il suo archetipo, lei l’assorbe come un seme nella terra, la nutre, la rielabora, e ne diventa una evoluzione. Valentina ha realizzato la sua Bottega delle Farine in quella che per cinquant’anni è stata la bottega di falegnameria del padre. Lavoro artigianale dunque, di ingegno e dedizione.

“Sono cresciuta con il pallino del mangiare sano, prodotti semplici della tradizione, questo per mia madre è stato un principio di vita quotidiana”.

Valentina comincia a documentarsi, poi a studiare, lo fa per sette lunghi anni, quando è iscritta e frequenta l’università di ingegneria gestionale. Segue master e corsi di formazione, viaggia, Roma, Torino, Caserta, conosce finalmente il Maestro Favorito. È lui il tecnologo alimentare, uno dei migliori in Italia, che le insegna a preparare la miscela alla base della realizzazione dei prodotti senza glutine; è a lui che oggi Valentina telefona se ha bisogno di un consiglio e di un confronto.
Valentina mi racconta quello che fa e io nel frattempo immagino un chimico in camice bianco che al momento opportuno, quando non ci sono i clienti al banco, raggiunge il suo tavolo da lavoro e aggiunge e sottrae, sottrae e aggiunge, continuamente e sperimenta, misura, verifica, certe volte fino all’esasperazione, per raggiungere il migliore dei risultati possibile.

“Quando mi sono trovata davanti ai prodotti industriali, quando li ho assaggiati e ho letto le etichette, mi sono spaventata, erano immangiabili, è stato allora che ho deciso di creare qualcosa di semplice, dei prodotti artigianali di qualità senza glutine, che avessero però un buon sapore”.

Valentina nella sua Bottega produce e vende cibi artigianali e freschi, gli stessi che si possono trovare in un normale forno o piccola gastronomia dei nostri quartieri. Pane, pizza, pasta, prodotti per la colazione, dolcetti e torte la domenica mattina.

“Gli scaldatelli mi hanno fatto dannare. Il senza glutine è un prodotto complesso, la cottura fa il 50% della loro riuscita, lo scaldatello bisogna sbollentarlo e poi inserirlo nel forno, ma se lo sforni due minuti prima diventa gommoso, due minuti dopo diventa una pietra: mi ci è voluto un mese e mezzo per raggiungere la cottura ideale”.

Se il glutine fa parte della nostra alimentazione da millenni ci sono dei motivi, tra cui una certa facilità nella preparazione. Per esempio rende il pane e la pizza soffici, impedendo alla pasta di diventare collosa dopo pochi minuti. Sfornare cibi senza glutine è molto più complicato di quanto si possa pensare.
Innanzi tutto la miscela, amido di mais, farina integrale di riso, amido di riso, farina di carrube e l’inulina, la fibra della cicoria ricchissima di proprietà che aiuta molto a bilanciare il sapore della ricetta. Aggiungere, sottrarre, variare, bilanciare. Valentina compie quotidianamente queste azioni per ottenere un prodotto sano e gustoso. La maggior parte dei cibi senza glutine che si trovano in commercio hanno un retrogusto davvero spiacevole, chi ha mangiato il pane sottovuoto senza glutine lo sa bene, ma Valentina ha scoperto che la farina di Teff, un cereale africano antichissimo, se viene bilanciata con la miscela base, si ottiene un sapore molto simile al glutine.
Ma non basta aggiungere e sottrarre, bisogna anche scrivere e documentare. Le certificazioni sono una parte importante del suo lavoro. Ciascuno di questi prodotti ha a monte delle analisi nutrizionali che richiedono tempo, e denaro.

“Il pane senza glutine costa circa 9,90 al chilo, una rosetta costa poco più di un euro per capirci, e non tutti possono permetterselo, è comprensibile, per questo ho deciso di scrivere al ministero”.

Il ministero stanzia un bonus per i cittadini con la celiachia, un bonus da spendere mensilmente presso farmacie, e negozi alimentari. Un bonus che per adesso si rivolge quasi esclusivamente ai prodotti industriali, con miscele industriali, conservanti, e con quel fastidioso retrogusto di cui si è detto.

“Il ministero mi ha risposto che non è possibile utilizzare il bonus per i prodotti freschi. Bisogna confezionarli. Il mio obbiettivo è di confezionare il prodotto giornaliero, ma ci sono tempi, analisi, certificazioni in aggiunta. E costi superiori. Se ci riesco però, i miei prodotti possono essere acquistati tramite il bonus, il che significa un enorme risparmio per le persone, ma soprattutto la possibilità per tutti di mangiare cibi artigianali e freschi ogni giorno”.

Valentina ha a che fare con le esigenze alimentari più disparate della gente e con le sempre più numerose, e varie, intolleranze alimentari. Se ne prende cura, ascolta, così come farebbe un bravo medico, e poi subito nel suo laboratorio a sperimentare, variare, aggiungere, sottrarre, ricercare.

“I più contenti sono i bambini, felici di non dover più comprare la loro pappa in farmacia”.

E in effetti c’è una bella differenza, adesso a Lucera nei pressi del castello se si ha voglia di un pezzo di pizza senza glutine, con l’olio extra vergine di oliva, pomodori biologici, e altri prodotti rigorosamente del territorio, ci si può recare alla Bottega delle Farine, sentire l’odore del pane caldo, del cibo fresco, niente a che vedere con quello artificiale dei negozi o delle farmacie.

“La gente mi ringrazia e questo mi aiuta ad affrontare le fatiche di ogni giorno. Lo stress e la stanchezza fisica. Anche quando non sono a lavoro il mio cervello è in funzione, pensa a come migliorare la miscela, a quell’ingrediente che potrebbe fare la differenza. Ora mi chiedono tutti i cornetti, mi hanno telefonato perfino da Gioia del Colle, ma i cornetti sono difficili con la loro ricetta base, figuriamoci con le miscele di farine alternative. Ma ci sto lavorando”.

Quando ho chiesto a Valentina cosa l’ha spinta a restare, come se questa fosse una domanda ormai di rito, come se fosse scontato per chi nasce qui dover andare via prima o poi, mi ha sorriso. Poi ha aggiunto che su questo argomento, cioè il restare, lei non ha avuto nemmeno un dubbio, ed è forse per questo che è riuscita a trovare il modo.

 

Valeria Caravella

Tags:

author

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *